A Pontassieve, nel Chianti Rufina, un podere fattoria con una vista meravigliosa che sorprende, affascina e diverte grazie alla cucina dello chef Edoardo Tilli che unisce chimica, filosofia e sostenibilità in una delle esperienze più originali e colte del panorama gastronomico italiano.

Edoardo Tilli è stato definito in tanti modi: chef ancestrale, guru della selvaggina, chimico del cibo, ma se dovessimo davvero tentare di descriverlo, diremmo che è un maestro curioso che non smette mai di essere allievo continuando a divertirsi (in cucina) un gran bel po’.

Cuoco autodidatta, vorace divoratore di viaggi quanto di libri e vita, nel 2012 decide, insieme alla sua compagna di vita e avventure Klodiana Karafilaj, di trasformare il podere della sua famiglia e i 7 ettari di terreni circostanti in un agriturismo energeticamente indipendente con ristorante gastronomico e camere.

La mia è una cucina ancestrale estrema che, seppur seguendo le regole della natura, ne varca i confini, senza limiti, se non per essere superati da nuove conoscenze.

(Edoardo Tilli, chef)

Qui, da sempre appassionato di cucina creativa, dà vita al suo sogno di creare un’oasi gastronomica totalmente fuori da qualsiasi rotta già tracciata, seguendo i ritmi della natura, ma pronto a stravolgerli alla ricerca di nuovi sapori e sperimentazioni. Essendo nato nel Chianti, terra famosa per i vini quanto per la carne, come prima sfida decide di voler imparare a cucinare la bistecca più buona del mondo.

Iniziano così le sue sperimentazioni che lo porteranno negli anni a studiare tutta la filiera legata alla produzione della carne: dalla sana alimentazione dell’animale, alla frollatura, sino alla produzione di enzimi, derivanti dalle fermentazioni, con il duplice scopo di rendere la materia prima più digeribile e salutare, oltre che gustosa.

Un sapere antico, che Edoardo attinge dalle culture di tutto il mondo, come le tecniche di fermentazione dei paesi orientali, ma anche del garum romano, che lo portano a diventare un punto di riferimento in Italia, oltre che docente di frollatura alla rinomata Scuola Tessieri di Ponsacco.

Solo 18 i coperti, in inverno divisi tra due piccole sale romantiche con caminetto, mentre d’estate si può godere della vista sugli uliveti e le colline circostanti nella bellissima terrazza panoramica. E per chi è a caccia di emozioni “forti”, si può anche prenotare lo chef table nella piccola veranda, proprio di fronte la griglia con tavolo da cucina dove chef Edoardo prepara le sue prelibatezze.

Per la materia prima ad integrazione di ciò che già viene prodotto nella fattoria, Edoardo si rivolge a due fidati alleati, “estremi” del cibo esattamente quanto lui: Andrea della Macelleria Mantovani che seleziona animali persino in base al carattere con un approccio etico che tende a preferire esemplari adulti vissuti allo stato brado, e i fratelli Badalamenti di Typiqo che, da vicini “di casa”, consegnano le verdure direttamente a piedi.

I piatti da raccontare sarebbero davvero tanti: dal benvenuto a base di Brodo di Gallo Nero frollato 60 giorni e salato con garum di pollo arrosto servito in tazza di porcellana vintage Ginori, sino all’Anguilla laccata alla griglia con salsa teriyaki e preziosa radice di wasabi grattata al tavolo o il bellissimo Risotto Acido con mela sciroppata, polvere di cipresso, lamponi e funghi.

Davvero sorprendenti i piatti a base di carne come, tra i signature dello chef, la Faraona marinata in miso di ceci e orzo, grigliata lentamente con garum di cervo e sciroppo estratto dalle coccole di cipresso e quindi impiattata su una salsa di sesamo tostato e finita con zucchero filato, oppure la coscia di Daino maturata 40 giorni nella sua pelle che viene tagliata direttamente al tavolo e poi cotta alla brace. E, immancabile in ogni degustazione, la Vacca, una bistecca di vacca vecchia davvero straordinaria perché Edoardo, dopo le sue sperimentazioni, quella “più buona al mondo” è davvero riuscito ad ottenerla.

Molto raffinata la carta dei vini e dei digestivi, curata da Klodiana, sommelier e maître di sala, custode del patrimonio enoico del Chianti Rufina, oltre che di una selezione di vere chicche da tutto il mondo, in particolar modo francesi.

E per godersi una cena senza pensieri, Podere Belvedere offre anche delle camere, affacciate sull’aia del podere, che vale la pena prenotare anche solo per provare la colazione. Servita in guanti bianchi, è a base di tutte le delizie fatte in casa nel podere come la finocchiona di cervo, la marmellata di fichi e la deliziosa girella al sale Maldon.

Una degustazione al Podere è davvero un’esperienza da fare almeno una volta nella vita: tanto sarete sorpresi dal gusto, quanto dalle tecniche inventate personalmente da Edoardo che vi saprà raccontare al tavolo con grande ironia, cambiando per sempre l’idea che avete del cibo, della vita e di tutto ciò che pensavate di sapere sulla cucina.

Il segreto

Sono davvero tanti i “segreti” della cucina di Edoardo Tilli, tra cui in primis le tecniche di frollatura, fermentazioni e affini che si basano sui principi della probiotica, applicati tanto per la carne quanto per le verdure, in una continua ricerca di muffe nobili che ne aumentano la digeribilità, il sapore e ne garantiscono la conservazione. Provare per credere: anche dopo la più lunga delle degustazioni, grazie agli enzimi, vi sentirete incredibilmente leggeri e con la pancia piatta.

Info utili

Podere Belvedere
Via S. Piero a Str. 23
50065 Pontassieve, Firenze
Tel. +39 333 8693448

Menù degustazione: da 100 euro a persona, abbinamento vini da 70 euro