Il Cibrèo a Firenze è un pilastro della migliore cucina toscana, rinomato “palcoscenico” gastronomico creato da Fabio Picchi, istrionico chef scrittore custode delle ricette della tradizione e della storia millenaria della sua amata città.

Fabio Picchi, artista irrequieto, cuoco filosofo, quando ancora non sapeva di esserlo nel 1979, a soli 24 anni, apre il suo primo ristorante nel piccolo quartiere di Sant’Ambrogio a Firenze.

La passione per la cucina, simbolo dell’amore di casa, fondamento della famiglia ma anche della vita conviviale, scatta sin da bambino quando inpara a far da mangiare con la nonna. Per il suo locale sceglie, infatti, il nome “cibrèo” proprio in omaggio ad un antico piatto fiorentino tipico delle feste che gli ricordava l’infanzia e la grande tradizione toscana.

Soffriggere bene, saper far pomarole, è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore.

(Fabio Picchi, founder)

Sin da subito, quando negli anni ’80 la maggior parte dei ristoranti offriva ricette blasonate a base di ingredienti nobili, basa la sua cucina sui prodotti “poveri” della terra, senza scartare nulla, facendo tesoro della sua approfondita conoscenza della storia millenaria di Firenze. Per Fabio Picchi le ricette della tradizione sono, infatti, come una sinfonia perfetta: non si può modificarle, al massimo si possono cambiare i musicisti o comporne una nuova.

L’arredo che ha ricercato per il Cibrèo è quello tipico delle trattorie italiane di primo Novecento, altro omaggio alla tradizione, con la boiserie in legno, gli scaffali pieni di bottiglie di vino e tante opere d’arte alle pareti. Sono, in particolare, i quadri e le locandine disegnate dal figlio Giulio, illustratore ed artista, che oggi, insieme allo chef Oscar Severini con la sua brigata, è a capo di tutti i locali del gruppo.

Si perché, dopo il primo successo, Fabio Picchi ci aveva preso gusto, aprendo altri “Cibrèo”, tutti concentrati lungo due piccole vie vicino al Mercato di Sant’Ambrogio, con un format uno diverso dall’altro. Insieme al ristorante, nel ’79, nasce Cibrèo Trattoria (situata proprio di fianco), nel 1989 apre il Cibrèo Caffè (ultime immagini nella gallery), nel 2003 il Teatro del Sale, con la direzione artistica della moglie Maria Cassi che offre la possibilità di cenare godendosi vari generi di spettacolo, sino all’ultimo nat nel 2017, il Cibléo, un piccolo bistrot che offre una cucina tosco-orientale.

Oggi chef Severini, con il supporto di un personale di sala davvero eccezionale che sa coccolare quanto consigliare ogni cliente come se lo conoscesse da una vita, porta avanti la visione di Fabio Picchi prediligendo i sapori più autentici della tradizione e ricercando, al tempo stesso, le eccellenze del territorio per interpretarle al meglio.

Il menù offre il gotha della cucina toscana degli ultimi duemila anni, come lo Sformato di patate e ricotta con il Ragù o il Timballo di Tagliolini, la Bistecca etrusca o l’ormai celebre Piccione Ripieno di Mostarde con Cipolline Borettane in Agrodolce sino ai deliziosi dolci come la Torta al cioccolato, accompagnati da una lista dei vini che farebbe la felicità di ogni sommelier.

Non a caso, di qui sono passati proprio tutti, dalle famiglie del quartiere in festa a Carlo e Camilla d’Inghilterra che hanno disquisito di orti e prodotti tipici, dai divi di Hollywood come Russel Crowe che ha voluto farsi insegnare varie ricette sino al mondo della moda e dello spettacolo.

Il segreto

Oltre a ricercare i migliori artigiani del gusto, Cibrèo ha un proprio orto a pochi km dal ristorante da cui provengono fresche ogni mattina le buonissime verdure che accompagnano, in particolare, i secondi, tra cui le rinomate varietà di insalate che sono diventate uno dei piatti firma del locale.

Info utili

Cibrèo
Ristorante in Sant’Ambrogio
Via del Verrocchio 8r
50122 Firenze
Tel. +39 055 2341100

Antipasti: 18 — 35 euro
Primi: 20 — 24 euro
Secondi: 34 — 47 euro